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西瓜罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分類學上屬于葫蘆科西瓜屬,是一年生蔓性草本植物。據聯合國糧農組織統計,我國西瓜產量占世界第一位。
    (二)工藝流程
    原料驗收→沖洗→消毒→清洗→切半→切塊→去皮→漂燙→除籽→配糖水→裝罐→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
    (三)操作要點
    ①原料驗收:選用新鮮良好、肉質緊密,成熟適度,無霉爛、病蟲害、機械傷的西瓜。
    ②沖洗、消毒、清洗:用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈;把洗后的西瓜放入0.1%的高錳酸鉀水溶液中(或0.1%鹽酸溶液)浸泡消毒5~7分鐘;西瓜消毒后,用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈。
    ③切半、去皮:將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半,再縱切成6~8塊;去皮后的瓜肉,切成4~5厘米的瓜塊。
    ④漂燙:在漂燙水中加入0.1%~0.2%的氯化鈣及0.1%的檸檬酸,加熱到85~90℃時,將瓜塊加入漂燙1~2分鐘。漂燙后應迅速進行冷卻,以瓜肉冷卻透為準,時間不宜過長,以免影響制品風味。
    ⑤除籽:待瓜塊冷卻透后應及時撈出,用不銹鋼小刀將瓜塊外露的瓜籽除去。
    ⑥配糖水:糖水的濃度按折光計為28%左右,在糖水中應加入0.15%~0.2%的氯化鈣、0.2%~0.3%的檸檬酸和0.05%~0.07%的橘子香精。加熱煮沸3~5分鐘,經絨布過濾后備用。
    ⑦裝罐:采用兩用涂料鐵罐蓋,經刷洗干凈后放入沸水中消毒2~3分鐘,撈出倒置備用;按瓜肉的色澤、大小分別裝罐,同一罐內瓜塊色澤、大小應一致均勻;澆灌糖水溫度在75℃以上。
    ⑧排氣、密封:罐內中心溫度不低于75℃,抽氣密封,真空度為0.04~0.053兆帕。
    ⑨檢查:密封后應逐罐進行檢查,看封口是否良好及真空度的高低。檢出不合格的罐頭并及時進行處理。
    ⑩殺菌、冷卻:密封后應迅速殺菌,其間隔不得超過30分鐘,殺菌溫度為108℃。
    (四)質量標準
    1.感官指標
    色澤:瓜肉呈紅色、淡紅色、黃色或橘黃色,色澤較一致,糖水較透明,允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑。
    滋味與氣味:具有糖水西瓜應有的滋味及氣味,酸甜適口,無異味。
    組織狀態:瓜肉組織軟硬適度,瓜塊較整齊,瓜塊大小為3~4厘米,同一罐內瓜塊大小大致均勻,個別罐內允許有瓜籽脫落現象。
    雜質:不允許存在。
    2.理化指標
    凈重:500克,每罐允許公差±3%,但平均不低于凈重。
    固形物:瓜肉(包括瓜籽)不低于凈重的50%。
    糖水濃度:開罐時按折光計為12%~16%。
    pH值:3.7~4.2。
    重金屬含量:銅(以Cu計)≤200毫克/千克,鉛(以Pb計)≤2毫克/千克。
    3.微生物指標
    無致病菌及因微生物作用所相起的腐敗象征。
 
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