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糖水三錦瓜

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


制作方法
1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜,瓜的直徑不小于200毫米,無病變,無蟲蛀,不潰爛,不腐敗。河套蜜瓜的成熟度以8~9度為宜,無病疤、蟲蛀、無機械損傷,不腐敗,含糖量≥7%(按折光度),直徑≥120毫米。

2.清洗:籽瓜和蜜瓜均經輸磅帶進入車間,洗去泥土及雜物。

3.去皮:蜜瓜用0.1高錳酸鉀溶液浸泡15分鐘滅菌后在去皮機上去皮。籽瓜采用化學去皮。

4.整型處理:籽瓜縱切兩半,切去兩端,然后橫切成80毫米長度瓜段,半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀,并沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜縱切兩瓣,挖除瓜瓤,切除兩端,呈80毫米長的槽型,再順槽型放射狀切成底寬約25毫米的條型,應均勻一致。然后進行硬化處理。

5.裝罐;采用500毫升玻璃罐將準備好的兩種原料按寬面依罐壁順長緊密排列,兩種原料以1∶1穿插裝罐。裝罐量為凈重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少于255克。

6.灌糖液:開罐糖水濃度為14%,糖溫度為50℃,要灌滿,頂隙度約為10毫米,然后迅速蓋上罐蓋。糖水三錦瓜罐頭是由兩種原料混合制作成的,由于是兩種不同性質的原料,其含糖量有差異。應先求出裝罐固形物的平均含糖量,再配制糖液。

7.排氣:放入真空預罐內整齊排列碼好,密封罐蓋,啟動真空泵預抽。真空度達600毫米汞柱以上,時間20分鐘。

8.封罐:采用真空封罐機,先啟動真空泵,接通水源,真空度達到600毫米汞柱以上的穩定值后,真空封罐機方可工作。

9.滅菌:滅菌式為15′~20′~15′/100℃。

10.保溫:保溫庫恒溫≥20℃,時間7晝夜,夏季氣溫達25℃以上時,保溫時間為5晝夜。

11.檢驗、包裝:產品經檢驗合格后,即可包裝出廠。

質量標準 1.感官指標:色澤:具有本品應有的色澤,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。

滋味與氣味:具有籽瓜和蜜瓜應有的風味,無異味。

組織形態:蜜瓜條和籽瓜瓤條型規則,長寬均勻一致,不帶皮,允許瓜瓤內有少量瓜籽,瓜瓤具有一定硬度。

雜質:不允許存在。

2.理化指標:凈重:510克,每罐允許公共±5%,每批平均不低于凈重。

固形物:不低于凈重的50%。

糖水濃度:開罐按折光計為12~16%。

重金屬含量:每千克制品中,錫≤200毫克,銅≤5毫克,鉛≤1毫克。

3.微生物指標:無致病菌(包括沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、致病的葡萄球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌)及因微生物作用所引起的腐敗象征。
 

 
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