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干裝蘋果

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


制作方法
1.去皮:原料驗收、分級、淋洗后機械去皮,并修除果面及兩端殘留果皮。

2.切半去籽巢:縱切兩半,挖凈籽巢及蒂梗,按大小分開置于1~2%鹽水中護色。

3.切塊:按果實大小縱切成六開或八開的果塊,以清水漂洗兩次。

4.抽空(濕法):抽空液配比為15~20%的糖液加檸檬酸0.3~0.6%、碳酸鈣0.1~0.2%,溫度50℃以下,果塊與抽空液之比為1.0∶1.2(以浸沒為準),抽空真空度680毫米汞柱以上,時間按果實成熟度品種掌握,滲透程度達到2/3為準。抽空后果塊增重15%左右。

5.脫水:每盤裝果塊3~4千克,于脫水機蒸汽加熱脫水,溫度94~98℃,時間4~8分鐘,脫水后使果塊溫度達到80~90℃,趁熱裝罐。

6.分選:要求果塊軟硬適度,選擇無變色、無斑點、無蟲害、無碎爛、除去帶果皮及脫水要透的果塊。同罐中果塊大小、色澤大致均勻。

7.裝罐:罐號15173,凈重2724克,果肉2724克。

8.排氣及密封:密封溫度不低于85℃(抽氣密封:150~250毫米汞柱,罐中心溫度75℃以上)。密封后罐倒放,于30分鐘內迅速殺菌。

9.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):5′~20′/100℃(沸水),快速冷卻。

 
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