關(guān)鍵詞：真空 真空充氣 食品軟包裝 

１、定義

１．１真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。

１．２真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定的真空度后，再充入氮，二氧化碳，氧等氣體，然后完成封口工序。

２、作用機(jī)理

２．１真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤１％時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤０．５％時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。 （注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素Ａ和Ｃ損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （注：油脂酸敗的機(jī)理，其主要原因是油脂在貯存中水解出游離的脂肪酸，受濕、熱、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成過(guò)氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味”的產(chǎn)物。油脂酸敗后其食用價(jià)值降低，口感、嗅感變劣，其營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸嚴(yán)重破壞，ＶＡ、Ｖｖ、ＶＤ失去生理作用。） ２．２真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

２．２．１抗壓：因食品經(jīng)真空包裝后，外界大氣壓強(qiáng)加在包裝袋外，使其收縮變形，故許多食品如松脆易碎食品（茶葉、膨化食品、果蔬脆片）易結(jié)塊食品（肉松、奶粉）易變形走油食品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等，均須采用真空充氣包裝，食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。 ２．２．２阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一般均采用氣密性較好的復(fù)合薄膜材料，但氣密性最好的復(fù)合薄膜也有一定的透氣率，真空包裝后，包裝袋外的空氣還會(huì)慢慢地滲透到包裝袋內(nèi)，即影響到食品的保質(zhì)期，而采用真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)壓強(qiáng)大于包裝袋外壓強(qiáng)，袋外空氣很難進(jìn)入袋內(nèi)，即有效地延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。

２．２．３保鮮：真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)�、二氧化碳、氧氣單一氣體或二～三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

３、適用范圍

３．１真空包裝
①腌臘制品：香腸、火煺、臘肉、板鴨等。
②醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等。
③豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等。
④熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等。
⑤方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等。
⑥軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。

３．２真空充氣包裝
①茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等。
②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。
③蛋糕、月餅等。
④奶粉、咖啡、巧克力等。
⑤各種土特產(chǎn)、名貴中藥材。
⑥各種脫水蔬菜。

４、氣調(diào)包裝

真空充氣包裝，國(guó)外在七十年代已開始廣泛使用，稱氣調(diào)包裝或氣體置換包裝，是在真空后再充入以二～三種氣體按一定比例混合的氣體，適用范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于真空包裝，除包裝后需要高溫殺菌的食品或?yàn)榱藴p少體積的包裝必須采用真空包裝外，其余采用真空包裝的食品均可以真空充氣包裝替代，而許多不宜采用真空包裝的食品也可采用真空充氣包裝。 許多食品只要真空除氧就能達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，但又不宜采用真空包裝，則只需在真空后充入氮?dú)猓ǎ危玻┘纯�，因Ｎ２是一種惰性氣體，化學(xué)性能極其穩(wěn)定，主要起充填作用，使食品包裝后抗壓、阻氣、另有保香作用，真空充氮包裝應(yīng)用廣泛，主要有茶葉、果仁、瓜子仁、肉松、膨化食品、果蔬脆片、奶粉、脫水蔬菜等。

有些烘烤食品，如月餅、蛋糕，含水量中等，含油脂成份較高，采用普通包裝保質(zhì)期極短，另外月餅生產(chǎn)在中秋節(jié)前，當(dāng)時(shí)氣溫較高，極易發(fā)霉變質(zhì)，而采用真空后充入Ｎ２和二氧化碳（ＣＯ２）二種氣體，混氣比例一般為Ｎ２占３０％～６０％，ＣＯ２占７０％～４０％，則保質(zhì)期可比普通包裝延長(zhǎng)２～５倍。因?yàn)椋茫希簿哂幸种萍?xì)菌和霉菌的作用，但過(guò)量的ＣＯ２則可能使食品略帶酸味。 新鮮豬肉、牛肉貯藏保鮮原來(lái)均采用－１８℃冷凍，營(yíng)養(yǎng)口感均受影響，不受消費(fèi)者歡迎。而采用真空后充入氧氣（Ｏ２）和ＣＯ２二種氣體，混氣比例一般為Ｏ２占，６０％～４０％ＣＯ２占４０％～６０％，在－１～３℃低溫冷卻，則保鮮期將達(dá)到１０～１４天。因高濃度Ｏ２可抑制厭氧菌的繁殖，并保持鮮肉的鮮紅色。另外，冷卻肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高于剛屠宰的新鮮肉。

果蔬的氣調(diào)保鮮是難度最高的，因果蔬收獲后仍保持呼吸作用，過(guò)快的有氧呼吸或無(wú)氧呼吸都會(huì)使果蔬老化或腐爛，一般采用高透氣性薄膜（如一定厚度的聚乙稀薄膜）并使包裝袋內(nèi)的Ｏ２濃度降至２～５％，ＣＯ２濃度約５～１５％，其余為Ｎ２，低溫貯藏保鮮期可達(dá)到１～２周。 食品氣調(diào)包裝混合氣體的成份和比例須根據(jù)食品的性質(zhì)和保鮮要求通過(guò)試驗(yàn)確定。

上海水產(chǎn)大學(xué)研制的ＧＭ型氣體比例混合器采用微機(jī)和壓力傳感器控制，可得到任意體積比例混合的氣體，而且精度較高。

氣體來(lái)源一般采用鋼瓶氣體并均需符合食品衛(wèi)生，Ｎ２純度要求在９９．９％以上，ＣＯ２為食品添加劑級(jí)，Ｏ２為醫(yī)用級(jí)。Ｎ２也可由制氮機(jī)提供，但必須保證充足流量，純度不低于９８％。