卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所形成的V形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預(yù)封機或頭道封口滾輪調(diào)得太松，封口輪磨損。二道封口輪調(diào)得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造形設(shè)計不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大，實罐罐裝量過多，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等。?

   卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調(diào)得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封過多，卷邊內(nèi)夾入雜物，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長。緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等。

   卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理，一道或二道封口輪 卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整緊等。?

   (2)玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉(zhuǎn)盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協(xié)調(diào)而引起破瓶。搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或帶速過小使瓶蓋密封不嚴等。?

   (3)熱封袋口密封不牢或封口處于燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力及熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時成形器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊。后者主要是熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。?
　
殺菌工序?

   罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤、風味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。?

   罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產(chǎn)品加熱到一定溫度，保持一定時間，以殺滅其中的細菌。

   熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：罐頭殺菌公式不當(溫度或時間達不到要求)；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點；含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內(nèi)的對流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響。初溫過低會延長罐頭達到殺菌效果所需時間，使殺菌公式不合適。罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化，當殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時，有可能吸進少量冷卻水，特別是當卷邊質(zhì)量不好時，就會出現(xiàn)微泄漏。食品的性質(zhì)和化學(xué)成分是殺菌時微生物存在的環(huán)境條件，食品的酸、糖、蛋白質(zhì)、油脂、鹽類等都能影響微生物的耐熱性。其它因素如食品的ph值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機酸的存在可增強殺菌的熱效果。而高濃度的糖液對細菌芽孢有保護作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內(nèi)的傳熱。殺菌時罐內(nèi)微生物污染程度高，又因殺菌后罐內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比，采用同一殺菌條件后，罐內(nèi)細菌含量高，則殘存數(shù)也高，就會使罐頭達不到商業(yè)無菌要求。

冷卻工序

   罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當高的溫度繼續(xù)烹煮，會使產(chǎn)品色澤、風味發(fā)生變化，有時組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到40℃左右時取出，利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉，特別是罐縫水分蒸發(fā)困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染。玻璃瓶罐由于導(dǎo)熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應(yīng)進行分段冷卻。

   非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復(fù)常壓，就會使內(nèi)壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能。因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時，就不致發(fā)生膨脹或破裂。加壓冷卻可利用蒸氣加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或及時將冷水打入殺菌鍋內(nèi)冷卻。?

   熱力殺菌后，仍會受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上及搬運設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段，當內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時，就會出現(xiàn)泄漏機會，如果水中含有足夠數(shù)量的微生物，也會造成再污染。?

   主要原因是：結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過度機械搬運后罐體變形及受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中冷卻水不潔凈，罐體毛細縫中的微生物進入罐內(nèi)而引起再污染。而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發(fā)生對罐頭的沖擊，當罐頭在輸送機上運送時，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動，罐頭就會受到擠壓而損壞。?

   為保證食品罐頭的質(zhì)量，保障人民的身體健康，在包裝工序及貯運過程中都必須按規(guī)程辦事，避免罐頭食品在貯存期間發(fā)生變化而腐敗。