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氣調包裝常見問題解決攻略一

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-16
      消費者喜歡自然、新鮮的食品,氣調包裝(MAP)能防止生鮮肉變質,提高產品貨架形象的最新技術之一。
        
        除了生鮮肉,各種肉類、魚類、海鮮、烘焙食品、乳制品、預制食品等能利用氣調包裝來提高零售魅力。

        食品也會因為細菌活動變質,在各種細菌中,假單胞菌是最主要的一種,它會使食品發臭;氧化肌紅蛋白一旦發生氧化反應,會使食品失去原先新鮮的顏色。此外,油炸食品內含的油會氧化食品表面。高脂魚類的不飽和脂肪酸如果發生氧化,會使魚肉發臭。烘焙食品會發霉、變干。烘焙食品的水分一般而言低于aw 0.9,微生物并不是導致其變質的主要原因。預制食品的變質,主要是由微生物活動、酵母、霉菌或氧化引起的。乳制品也是由微生物、假單胞菌和乳桿菌引起的,導致乳制品發臭、霉變。
        
        二氧化碳能有效抑制細菌生長,一般是單獨使用或混合其它氣體后用于氣調包裝。對大多數食品而言,氣調包裝技術能有效延長貨架期。
        
        氣調包裝的主要作用有:
        
        ◆延長貨架期,減少銷售環節中由于“過期”造成的損失
        ◆保存食品原有的風味、質感和外觀形象
        ◆提高生產效率,延長生產周期
        ◆簡化5天生產、7天銷售可能發生的問題
        
        變質
        
        ◆家禽
        
        微生物,特別是假單胞菌、無色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、酵母菌等。
        容易導致禽肉變色,特別是切碎或切塊的肉類。
        
        烹調時油引起氧化
        
        ◆紅肉
        
        微生物,特別是假單胞菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌。
        
        變色(由紅變褐)
        
        ◆海鮮
        
        微生物,如假單胞菌、無色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、鏈球菌、梭菌、肉毒菌。高脂魚類發生氧化,如鮭魚、鯖魚等。
        
        ◆烘焙食品
        
        霉菌和酵母菌
        
        發霉
        
        失去水分
        
        ◆預制食品
        
        微生物,如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、酵母菌和霉菌
        
        氧化
        
        ◆乳制品
        
        微生物,如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、霉菌
        
        物理分離
        
        ◆果蔬
        
        微生物,如假單胞菌、乳桿菌、酵母菌和霉菌
        
        切割表面容易酶化變色
        
        失去水分
        
        建議儲藏溫度
        
        ◆禽類
        -1°C到+2°C
        ◆紅肉
        -1°C到+2°C
        ◆海鮮
        -1°C到+2°C
        ◆烘焙食品 

 
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