（2）充氣包裝 這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內(nèi)的移動，會使污染的范圍擴大，同時袋中的露水有助于細菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

　　（3）加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。

　　（三）肉制品包裝的設計 

       進行肉制品包裝設計時的標準順序如下：

　　（1）調(diào)查銷售情況 調(diào)查在市場上和我們計劃生產(chǎn)的制品相類似的制品的陳列狀況和制品的保管狀態(tài)，以確定銷售方法和銷售地點。

　　（2）確定制品規(guī)格 明確包裝制品的規(guī)格，如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。

　　（3）確定制品的周轉天數(shù) 根據(jù)制品在市場上的周轉天數(shù)確定包裝基準。

　　（4）確定包裝形式 以市場要求為基準，同時參考銷售方所要求制品的周轉天數(shù)，來確定包裝形式。

　　（5）確定包裝方法 根據(jù)包裝基準和包裝形式來確定包裝方法。密著包裝時，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對隔氣性。耐沖擊性進行研究，要根據(jù)是否進行二次殺菌來對耐熱性及熱收縮性進行研究；含氣包裝時，要對隔氣性、耐油性以及熱粘接性進行研究。

　　（6）確定包裝機種類 根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機的類型。

　　①手動式和自動式包裝機的確定取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。

　　②間歇式和連續(xù)式包裝機的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。

　　（7）確定包裝材料 在確定包裝機的同時就可選擇與之相適應的薄膜，此外，還可以根據(jù)流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能。

　　①流通方面耐沖擊性、耐寒性、熱粘接性。

　　②陳列方面光澤性、透明性、可印刷性、抗變形性、遮光性。

　　③制品方面隔氣性、耐油性、防濕性。

　　④成本方面應考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸，其成本應設定在零售價格的10％以內(nèi)。

　　（8）檢驗其社會效益 開始進行包裝設計時應注意對包裝材料的安全性進行檢查，以確保食品的安全。

　　總之，隨著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發(fā)展，人們對火腿、香腸等肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化，這種消費多樣化的趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)提出了新的挑戰(zhàn)，為了迎接這樣的挑戰(zhàn)，滿足消費者的要求，就必須對肉制品的包裝技術進行不斷地研究和創(chuàng)新。