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馬鈴薯的貯藏技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
馬鈴薯喜涼爽,不耐寒,不耐熱,如果其貯藏不當,容易發(fā)生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風及光照等條件有密切關系。馬鈴薯從鮮薯采收、貯存到加工,很容易受機械擦傷和引起內(nèi)傷,受傷組織對微生物的抵抗能力大大降低,易被霉菌感染,形成黑色、褐色甚至紅色的各種色素,這些色素積累在傷口表面,導致塊莖以褐變?yōu)橹鞯纳儯幻咕腥疽彩菍е聣K莖貯藏中腐爛的一個重要原因;貯存溫度直接影響塊莖中淀粉轉化為還原糖的量;抑制塊莖的發(fā)芽也是延長馬鈴薯貯存期的非常重要的措施。
    馬鈴薯的貯存一般采取以下措施:
    (1)預處理
    薯塊在收獲后,可在田間就地稍加晾曬,散發(fā)部分水分,以便貯運。一般晾曬4h,就能明顯降低貯藏發(fā)病率,日曬時間過長,薯塊將失水萎蔫,不利于貯藏。夏秋季節(jié)收獲的馬鈴薯都需先堆放在陰涼通風的室內(nèi)、棚窖內(nèi)或蔭棚下預貯,然后進行挑選,剔除病害、機械損傷、萎蔫、腐爛薯塊。在搬運中最好整箱或整垛地移動,盡量避免機械損傷。
    (2)防腐處理
    80年代之前,多用硫酸銅、多菌靈等保護性殺菌劑混溶于清洗液中進行抑菌防腐處理。現(xiàn)在,“苯諾米爾”(benomyl)、噻苯咪唑(TBZ)、氨基丁烷熏蒸劑等更多用于馬鈴薯的防腐保鮮及果蔬加工中。仲丁胺也是一種新型的安全的仿生型馬鈴薯防腐劑,洗薯時,每千克50%的仲丁胺商品制劑用水稀釋后,可洗塊莖 20 000kg,熏蒸時,按每立方米薯塊60mg~14g 50%仲丁胺使用,熏蒸時間12min以上,防腐效果良好。
    另外,以甲殼素、殼聚糖、麥芽糊精、石蠟等為主制成的被膜保鮮劑,兼有氣調(diào)、抑制呼吸作用的功能,應用前景廣泛。
    (3)抑制發(fā)芽處理
    在馬鈴薯收獲前4~6周用2 500mg/kg的青鮮素(maleic hydrazide,學名馬來酰肼)噴施馬鈴薯植株。異丙基n-(3-氯苯)氨基甲酸酯(CIPC)是目前世界上最廣泛使用的馬鈴薯抑芽劑,CIPC的施用方法有熏蒸、粉施、噴霧和洗薯4種,以熏蒸的抑芽效果最好,可長達9個月。熏蒸的適宜量范圍:0.5%~1%,一次熏蒸的時間在48h左右,洗薯塊的適宜濃度為1%。
    (4)合適貯存條件
    馬鈴薯一般要求貯藏在冷涼、避光、高濕度的條件下,有條件的地方宜進行高濕度氣調(diào)貯藏(RH90%~95%)。在馬鈴薯加工品質(zhì)劣變的貯藏期間還原糖的積累是由于淀粉的降解引起的。淀粉的降解可以由淀粉水解酶和淀粉磷酸化酶催化進行,但這兩種酶要求的最適溫度是不一樣的:在0~9℃范圍內(nèi),馬鈴薯塊莖內(nèi)淀粉的降解主要由淀粉磷酸化酶催化進行,塊莖內(nèi)積累“葡萄糖-1-磷酸”;在高于10℃的貯藏溫度下,淀粉的降解主要由淀粉水解酶催化。因此,理想的貯藏溫度應該是10~12℃。在馬鈴薯加工前,如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到21~24℃經(jīng)過一個星期的貯藏后,大約有4/5的糖分可重新結合成淀粉,減少了加工淀粉時的原料損失以及加工食品時的非酶褐變的發(fā)生。
 
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