大蒜收獲后休眠期只有2～3個月，隨后肥厚鱗莖內(nèi)的幼芽開始生長，幼芽從開始延伸到伸出頂孔所需的營養(yǎng)完全來自外圍的蒜瓣。蒜瓣由原先的鮮脆狀態(tài)逐步變松軟，商品質(zhì)量明顯下降，易發(fā)芽霉變。 

    一、貯藏原理

    大蒜以其肥大的鱗莖供食用，成熟時外層鱗莖干枯脂化成膜狀，能防止內(nèi)部水份蒸發(fā)，外部雨水進(jìn)入及機(jī)械損傷，有利于休眠，是一種自我保護(hù)機(jī)能。

    大蒜出土后，仍然是一活的有機(jī)體，要繼續(xù)維持生命活動一一后熟和衰老。其生命活動的主要表現(xiàn)為呼吸作用仍在不斷地進(jìn)行，呼吸作用維持生命活動所必需，同時它又消耗大量的有機(jī)物質(zhì)，使蒜頭風(fēng)味、品質(zhì)變劣，因此，貯藏保鮮的中心環(huán)節(jié)就是創(chuàng)造條件使呼吸作用降到最低限度而又能維持其生命活動水平，以延長大蒜的休眠期，抑制其發(fā)芽。

    二、影響貯藏的因素

    1、耐貯品種。

    我國大蒜一般來說比較耐貯，北方產(chǎn)區(qū)的大蒜耐貯性又高于南方。后期施氮肥、澆水過多，病蟲危害和機(jī)械傷都會影響大蒜的耐貯力。晚熟品種、蒜頭硬度較高的耐藏；中小型蒜頭比大蒜頭耐貯。

    2、適期采收、及時預(yù)冷。

    適時采收、及時預(yù)冷可延長貯藏期。收獲過早，成熟度不夠，產(chǎn)量低，貯藏中損耗大；收獲過遲，易散瓣，易使小芽萌動生長，對貯藏極為不利。
    3、溫、濕度的控制。

    大蒜耐寒性強(qiáng)，鱗莖可抵抗-6℃～-7℃的低溫。適宜的貯藏溫度-1℃～-3℃。大蒜喜歡干燥，空氣的相對濕度70%～75%為宜。大蒜的冰點是-3℃，若貯藏溫度低于-7℃時，大蒜會受到凍害。貯量波動應(yīng)盡量小，溫度波動大.容易引起生理病變。另外，大蒜對溫度的要求比較嚴(yán)格，相對濕度過高，鱗莖吸水受潮，大蒜表面易霉變，并逐漸影響內(nèi)部質(zhì)量；相對濕度過低，干耗大，大蒜易干癟。

    4、氣體成分。

    大蒜貯藏的適宜氣體指標(biāo)：氧濃度2.2%～4.3%，二氧化碳3%～5%。若氧低于1%、二氧化碳高于7%～13%時，貯藏效果差。

    三、貯藏方法

    大蒜的貯藏方法較多，如掛藏、窖藏、藥液處理（采前一周噴灑青鮮素）、射線處理等。

    1、掛藏。此法簡單易行，貯藏期間不倒動，管理粗放。將采收后的大蒜、選蒜瓣肥大、色澤潔白，無病斑無傷口的貯藏。先在陽光下曬2～4天，然后每40～4葉蒜頭編成一組，每兩組合在一起，切忌打捆。在陰涼、干燥、通風(fēng)好的房屋或陰棚下支架，將大蒜辯掛在架上，四周用席圍上，不能靠墻，防止淋雨或水浸。

    2、窖藏。貯存窖多數(shù)為地下式或半地下式。窖址宜選在：干燥、地勢高、不積水、通風(fēng)好的地方。窖內(nèi)的溫度由窖的深淺決定，窖的形式多種多樣，采用較多的是窯窖、井窖，大蒜在窖內(nèi)可以散堆，也可以圍垛。最好是窖底鋪一層干麥稈或谷殼，然后一層大蒜一層麥稈或谷殼，不要堆得太厚，窖內(nèi)設(shè)置通風(fēng)孔，要經(jīng)常清理窖，及時剔出病變爛蒜。