目前，測定魚品新鮮度，仍主要是以感官檢查為主。

    1、活魚

    魚最初離開水面時會從皮膚分泌出一種粘液，這是魚體對外界環境不良刺激的自身防御反應。新鮮魚的體表粘液是透明的。

    2、死魚

    魚死后要經過“僵直”和“自溶”兩個階段：

    ①“僵直”階段。僵直是由于魚剛死后肌肉中的pH值改變所致。所以處于僵直階段的魚是新鮮的，此時魚眼明亮，魚鱗光澤發亮。

    ②“自溶”階段。僵直的魚在一定溫度下(如室溫以上)會發生“自溶”現象，即由于魚體本身酶的作用和細菌的污染，使表面粘液由透明變為渾濁，魚體由堅硬變為松軟，魚鱗觸之會脫落，眼球變濁，失去明亮，魚體有不正常氣味，這是魚可能腐敗的征兆。

    3、腐敗魚

    由于細菌作用，魚體更加柔軟，肛門突出，魚體發出惡臭，鰓上的細菌沿魚的脊柱進入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血跡，即所謂“脊柱旁發紅”，則魚已全身腐敗，不可購食。

    4、比較鑒別

    新鮮魚的特征：

    ①色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③魚鱗緊貼不脫落；④魚嘴緊閉但易拉開，口內清潔無污物；⑤魚鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅；⑥魚肚完整，色澤正常，腹內無脹氣；⑦肛門周圍呈圓坑形，硬實發白，有正常魚腥味。

    不新鮮或腐敗魚的特征：

    ①魚體柔軟，無彈性；②眼球下陷收縮，眼睛渾濁；③魚鱗疏松易脫落；④魚鰓松馳，鰓或肛門口有粘污物外溢；⑤體表暗濁，無光澤；⑥有異味，甚至腐臭味。