辣椒的類型和品種較多，按食味不同有甜椒和辣椒兩類。挑選鮮辣椒時要注意果形與顏色應符合該品種特點，如顏色有鮮綠、深綠、紅、黃之分，其品質要求大小均勻，果皮堅實，肉厚質細，脆嫩新鮮，不裂口，無蟲咬、無斑點，無搭葉，不軟、不凍、不爛等。通常甜椒果實呈圓筒型或鈍圓形，果肩大，果肉厚，味甜美或微辣；辣椒果實呈彎曲的長角形，辣味強烈，如各地的長羊角椒、線辣椒等，其中有一種族生椒朝天生長，果實小，呈圓錐形，香味濃，目前市場上比較受歡迎，價格也較高。