橄欖油—最適合于加熱烹調的食用油 
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高溫加熱后用于煎炸食物時，植物油中出現的質的變化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄欖油這樣含有很多的天然抗氧化劑，如Ve，這種變化將會更少發生，油脂也更為穩定.這種性質變化將依煎炸溫度、加熱的時間長度、油脂重復使用的次數、煎炸方式（如果不停頓持續炸制，變化反而會少）、煎炸食物的種類（如炸魚時，特別是多脂魚類時，會增加油的多不飽和脂肪酸的含量，從而有利于分解。
 橄欖油是最適合于加熱烹調的食用油，尤其是煎炸食物時。如：
 
油的溫度 
 適于烹制的食品 
 
 中度（130-145℃）  含水份高的食物：蔬菜、土豆、水果等。 
 高度（155-170℃）  裹雞蛋、面粉或面包屑的食品，可形成一層硬殼。 
 非常高（175-190℃）  小型而且快速炸制：小魚、肉丸子、肉餅等 
 
　　橄欖油是理想的煎炸用油，起煙點在210℃以上，高于理想的烹調高溫180℃。在適當溫度（≤210℃）烹調時，橄欖油的分子結構不會發生實質性變化，而且會比其他油料保留住更多的營養物質。比如，玉米油和黃油之類在此溫度下將會發生結構分解，并產生有毒物質。
 

　　橄欖油是理想的煎炸用油的另一個優勢是，能在食物表面形成一個保護硬殼，可以阻止更多脂肪的滲透，從而可以改進食物的口味。用橄欖油煎炸的食物比用其它油煎炸的含脂肪更少，因而使得橄欖油更適合控制體重。橄欖油因此被譽為最合適的、最輕的也是最有味道的煎炸介質。
 
　　比其他油更具優勢的是，橄欖油不僅可比其他油更多次地重復使用，而且加熱時還會增加分量。因此在煮或煎炸時其用油量更少，可約少用1/3左右。而且橄欖油的消化特性并不會因煎炸過程中的重復使用而改變。
 
　　但橄欖油最好不要與其它脂肪或植物油混合使用，也最好將重復使用次數控制在4-5次以下。
 
　　在煎炸食物時，最好先將油加熱，因為油冷時，食物會吸收更多的油。