魚翅取自于鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”后，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發臭。而魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然后經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜肴，送進口里，還要經過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發使之變得柔軟和膨大，然后放進水里加熱，分別進行煲發、去膠、滾煨去腥。正式進行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然后或扒制或湯制。就是弄個豆腐皮這樣子處理了也挺好吃的。

          中山醫科大學教授蘇宜香說：連接魚鰭兩條針形骨之間的結締組織，經過加工后就成為食用魚翅，主要成分是歸屬于纖維蛋白的膠原蛋白，而膠原蛋白是營養學上最差的一種蛋白質，其氨基酸的構成不好，跟人體的需要較不相符，遠不如白蛋白、球蛋白。與其吃魚翅要一點膠原蛋白，還不如喝牛奶吸收白蛋白、吃豬瘦肉吸收球蛋白有營養。說穿了，魚翅的營養頂多只能和魚凍、肉凍排在一個檔次上。

        在上海海洋水族館與國際野生救援協會（wildaid）舉辦的“共同的海洋共同的家園”為主題的大型鯊魚展新聞發布會上，國際野生救援協會指出，魚翅的營養價值跟魚凍或肉凍相當，并沒有什么特殊的高級營養，吃了以后對人體不能發揮突出的作用。中國科學院海洋研究所魚類專家王存信教授肯定了這一說法，“魚翅和魚凍、肉凍相似，營養成分主要是膠原蛋白。”