經(jīng)常看到有朋友問(wèn)到xx產(chǎn)品微生物超標(biāo)是怎么回事，說(shuō)實(shí)話，不到現(xiàn)場(chǎng)、不了解工藝，真不知道怎么辦才好，根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)在這里分享一點(diǎn)個(gè)人看法：

 

1.各種原輔料的控制：大家應(yīng)該都知道殺菌（熱處理）對(duì)于微生物的滅殺速度有個(gè)D值（特定溫度下，殺滅90%微生物所用的時(shí)間），由此可見(jiàn)最終微生物數(shù)量與初始值的多少關(guān)系密切；

 

2.過(guò)程控制：從原料投入直到最終包裝的衛(wèi)生控制，包括設(shè)備接觸表面、員工手、空氣等方面；

 

3.包裝的控制：也可以歸到接觸表面上，被污染的包裝同樣會(huì)污染產(chǎn)品；包裝材料的選擇（透氣性）、包裝形式也可能會(huì)產(chǎn)生影響

 

想起來(lái)復(fù)雜，說(shuō)起來(lái)比較簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還是整個(gè)工藝過(guò)程的衛(wèi)生控制，做好每個(gè)細(xì)節(jié)——這些看上去都是套話，不過(guò)真正的理解下去，還是有作用的，對(duì)絕大多數(shù)產(chǎn)品適用。不足之處，請(qǐng)高手加以補(bǔ)充。

 

 

 

整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制肯定是一個(gè)方面，但是對(duì)某些食品來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程中的參數(shù)對(duì)微生物控制卻是主要方面，比如說(shuō)飲料的無(wú)菌冷灌裝。

 

 

如果熟悉體系的人，會(huì)總體系的觀點(diǎn)出發(fā)來(lái)評(píng)價(jià)過(guò)程中所有的可能，也就是我們經(jīng)常會(huì)提到的在進(jìn)行HACCP計(jì)劃時(shí)要提前進(jìn)行的要因分析，從這個(gè)階段就可以判定可能存在會(huì)可能發(fā)生以及會(huì)引入的危害，只要將所有CCP點(diǎn)都能識(shí)別出來(lái)并加以控制，那么我們的體系也就會(huì)有條不紊的進(jìn)行，上述樓主的分析也都將在有序管理中得到掌控。

 

所以如果成品微生物超標(biāo)，那就應(yīng)該做一個(gè)逆順序的追溯，使過(guò)程中每一項(xiàng)都得到驗(yàn)證。

 

 

以乳品為例，原料奶的帶菌初始值、殺菌條件、管線設(shè)備衛(wèi)生、包裝封合性都可能影響產(chǎn)品微生物。

 

 

對(duì)有殺菌控制的工藝來(lái)說(shuō)，殺菌參數(shù)那么的關(guān)鍵，對(duì)于 一些沒(méi)有殺菌工藝的產(chǎn)品，初始原料的控制和中間過(guò)程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細(xì)菌，做品控的筒子，控這個(gè)字是品質(zhì)可保證啊。

 

 

樓上的朋友運(yùn)用體系的思維去解決具體的問(wèn)題，是一種標(biāo)本兼治的好方法。如果企業(yè)建立了HACCP體系或者ISO22000體系，那么微生物超標(biāo)的原因就可以從體系的運(yùn)行過(guò)程中檢查對(duì)比，找出哪些因素與原策劃的體系的要求不一致，這些就是根源。體系中GMP/PRP/SSOP?OPRP是基礎(chǔ)，也是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，再配合每種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，那么產(chǎn)品如果出現(xiàn)微生物超標(biāo)原因基本上是可以找到答案了。主要是執(zhí)行過(guò)程發(fā)生偏差，或者體系中一些要素(如設(shè)備故障,環(huán)境發(fā)現(xiàn)改變,物料發(fā)生變異等)發(fā)生變化與策劃的原標(biāo)準(zhǔn)不一致，從而出現(xiàn)問(wèn)題。

 

 

微生物超標(biāo)有偶然和必然之分，我認(rèn)為品控應(yīng)將主要精力放在必然污染的控制，生產(chǎn)過(guò)程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設(shè)備衛(wèi)生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

 

 

微生物的超標(biāo)，在食品企業(yè)都會(huì)出現(xiàn)，我們的做法是運(yùn)用魚刺圖分析，人機(jī)料法環(huán)，找出原因，對(duì)癥下藥。

 

 

微生物超標(biāo)的問(wèn)題說(shuō)大也大，說(shuō)小也小；就看大家怎么看了：

 

對(duì)于監(jiān)管部門（商檢局、藥監(jiān)局，進(jìn)口國(guó)）這是大事，因?yàn)橛锌赡軙?huì)出現(xiàn)群體事件，這是大事。

 

對(duì)于公司來(lái)說(shuō)，有必然和偶然之分：

 

必然，原輔料，包裝材料，殺菌時(shí)間和溫度，生熟度等出現(xiàn)問(wèn)題，這是必然會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo)；

 

偶然，交叉污染，車間環(huán)境、人員洗手、設(shè)備、工器具等的衛(wèi)生不合格，會(huì)出現(xiàn)偶然性的超標(biāo)；