食品的感官評價是以人的感官為實驗工具進行的活動，必然會受到人心理效應的影響。樣品在提供過程中由于人為的心理因素會對樣品產生一系列較為突出的影響，所以在考慮樣品制備、實驗環(huán)境的設立時，決不能忽視上述作用或現(xiàn)象的存在，必須給予充分的考慮。主要影響有以下幾個方面。

01經驗作用
盡管現(xiàn)在感官評價越來越趨向于合理與科學，但是感官評價是要用感官來進行試驗的，所以最終的結果還是以評價人員的經驗來進行判斷的，試驗無可避免地受到評價人員經驗的影響，所以在感官評價打分過程中就會產生失誤，打出異常分和重分。

02位置效應
當樣品放在與試驗質量無關的特定位置時，往往會出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱為位置效應。如品嘗時人們一般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個樣品。樣品多時，則易選擇兩端的樣品。

03順序效應
當比較兩個客觀順序無關的刺激時，經常會出現(xiàn)過大地評價最初的刺激或第二個刺激的現(xiàn)象，這種傾向稱為順序效應。人的判斷能力隨著時間而變弱，往往對第一個品嘗樣品較感興趣。即使評判能力較強，嘗到最后一個試樣時也會感到厭煩乏味。所以，樣品的數(shù)量不宜過多，否則會使評價員產生味覺和嗅覺疲勞。當連續(xù)進行數(shù)種試驗時，可首先安排不易引起疲勞的項目進行。另外，為防止疲勞效果影響試驗結果，可將樣品的品嘗順序無規(guī)則化。如果品嘗兩樣品的間隔時間過長，將會過分評價第二個刺激。

04疲勞效應
某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產生疲勞效應，感官靈敏度隨之明顯下降。人體在生理和心理上均會產生疲勞效應，人體的所有感覺均有疲勞效應。

05期待效應
如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試后面的樣品便會察覺出樣品濃度的排列順序。這種情況會引起判斷力的偏差。因此，從樣品上即可領會出一些暗示的現(xiàn)象稱為預期效應或者期待效應。

06記號效應
人們對于自己所熟悉的記號具有一定的傾向性，如自己名字和親屬的名字字母、自己喜歡的數(shù)字均會產生一定的喜好，也有些人對于某些數(shù)字和字母有厭惡或者排斥的感情，如中國人不喜歡250，歐洲人不喜歡B，日本人不喜歡4、9等，這些也會影響評價人員判斷的準確性。

07基準效應
每個評價員在評價樣品時對樣品的評價基準不同或者基準不穩(wěn)定均會影響感官評價的客觀性和準確性。

08判斷連續(xù)性和對稱性傾向
當品嘗樣品較多時，要避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。例如，選擇樣品質量好壞時，如果提供的樣品連續(xù)都是質次者，評價員有時會懷疑自己的能力，而認為其中一個有質量好的樣品。同樣，如果給定的樣品是好壞好壞的對稱排列，評價員也會對自己的評價結果產生疑問。

09分組效應
如果在一組質量較差的同種樣品內，其中有一個樣品質量較好，則該樣品的評分結果會比其單獨品嘗時的評分低，這稱為分組效應。

10感官分析樣品判斷的相對性
試驗過程中，對每一個樣品進行絕對性分析時，盡管常選用評估和分等方法，但實際上也不可能完全獨立地判斷某一樣品。如對A樣品進行評估時，ABCD的樣品組與AEFG的樣品組，對A樣品的評估結果不可能完全一致。這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對性。