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橄欖油鑒別試驗方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-01-04  來源:互聯網
核心提示:橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史,在西方被譽為“液體黃金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”, 原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。

    橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關,優質的橄欖油只能用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進行,低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉,即可食用。油脂呈淡黃綠色,具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0),在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

    橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高,酸值大于3時,油味變濃并帶有刺激性,不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃/15℃)大于0.918時,說明摻雜有其它油脂。

    橄欖油為高級食用油脂,售價較高,所以常有摻偽現象。為了鑒別,可用下列試驗:

1.硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油脂與硝酸作用呈棕色。

2.冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5.5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現混濁,則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。

3.測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后,逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。

4.角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高,所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。

 

編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 橄欖油 鑒別
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