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被檢驗的一批食品，稱為總體（POPULATION）。從總體中抽取的一部分，作為總體的代表，稱為樣品。食品具有較大的不均勻性，同一種食品成品或原料，由于成熟度、加工及保存條件、受外界環境的影響不同，食品成分及其含量會有較大的差異，甚至同一分析對象，不同部位的成分和含量亦會有差別。食品又有較大的易變性，因其本身是來自動植物組織，具有霉的活性；食品又是微生物天然的培養基；采樣操作，特別是切碎混勻過程，破壞了食品的組織，使汁液外流，食品表面的微生物進入食品內部組織，更增加了食品樣品的易變性。樣品采集和保存的正確與與否是食品檢驗成敗的關鍵因素之一。如果所采樣品沒有代表性或樣品保存不當造成被測成分損失或污染，檢驗結果不僅不能說明問題，還有可能得出錯誤的結論。
1、食品樣品的采集原則
食品樣品的正確采樣必須遵循兩個原則：
第一點采集的樣品需均勻，對總體應有充分的代表性，就是說樣品要能充分反映總體的組成、質量和衛生狀況；第二點采樣過程要設法保持原有食品的理化指標，防止待測成分逸散或污染。
2、食品樣品的采集方法
為了使采集的樣品最大限度地接近總體，保證樣品對總體有充分的代表性，采樣時，必須注意食品的生產日期、批號和均勻性，讓處于不同方位、不同層次的食品有均等的被采集機會，使樣品個體大小的構成比例和成熟的的比例與總體的構成比例一致，即 采樣時不要帶有選擇性，樣品的采集方法有隨機采樣和代表性取樣兩種。隨機采樣即是按照隨機的原則從大批物料中抽取部分樣品抽樣時，應使所有物料的各個部分都有被抽到的機會。代表性取樣是以了解食品隨空間和時間的變化的規律為基礎，按此規律進行采樣，使采集的樣品能代表其相應的組成和質量，如分層取樣、隨生產過程的各個環節采樣，、定期抽取貨架上陳列不同時期的食品等。采樣時一般采用隨機采樣和代表性采樣相結合的方式，具體的采樣方法隨分析對象的性質而異。
3、食品的保存方法要做到凈、密、冷、快。
凈指采集和保存樣品的一切工具和容器必須清潔干凈，不得含有待測成分。凈也是防止樣品腐敗變質的措施。密是指樣品包裝應是密閉的，以穩定水分，防止揮發成分損失，避免在運輸保存過程中引進污染物。冷是指將樣品在低溫下運輸。保存，以抑制酶活性，從而抑制微生物的生長。快是指采樣后應盡快分析，對于含量高，分析項目多的樣品，如不能盡快分析，應先將樣品烘干測定水分，保存烘干樣品。
