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菌落計數(shù)菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。 菌落計數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 目前，菌落計數(shù)一般采用的是平板菌落計數(shù)法，是種統(tǒng)計物品含菌數(shù)的有效方法。 在常規(guī)的微生物學(xué)實驗中，不管是食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢測，還是藥品微生物限度檢查，還是研究活性物質(zhì)的抑菌性能實驗，都常常需要對樣品中的微生物進行定量或者濃度計算；眾多微生物定量方法中最常用的就是對培養(yǎng)后的培養(yǎng)皿上所生長菌落進行總數(shù)統(tǒng)計的菌落總數(shù)統(tǒng)計定量方法。
樣品的稀釋是菌落計數(shù)的關(guān)鍵步驟之一。對于固體或半固體樣品，通常需要將樣品均質(zhì)化后進行系列稀釋。建議使用無菌的生理鹽水或磷酸鹽緩沖液進行稀釋，并確保每次稀釋后的樣品均勻混合。對于液體樣品，可以直接進行稀釋，但同樣需要注意混合均勻性。選擇合適的稀釋度非常重要，一般建議選擇2-3個適宜的稀釋度進行檢測，以確保最終的菌落數(shù)在可計數(shù)范圍內(nèi)（30-300 CFU）。
參考值可能是實驗室經(jīng)驗累積的估算數(shù)，也可能是樣品本身標注的活菌數(shù)值。對于有經(jīng)驗的操作者而言，即使沒有明確的參考值，也能憑借經(jīng)驗準確進行稀釋操作。然而，對于新手來說，缺乏參考值的情況下可能會感到迷茫。 在進行菌落計數(shù)時，首先盡可能獲取參考值。根據(jù)參考值，可以選擇適當(dāng)?shù)南♂尡稊?shù)，然后將適量的樣品與適量的培養(yǎng)基混合，并進行均勻涂布。如此一來，可以保證每個培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)量在合適的范圍內(nèi)，從而得到準確可靠的結(jié)果。
選擇合適的稀釋倍數(shù)和擴大計數(shù)范圍是至關(guān)重要的。一種常見的策略是根據(jù)經(jīng)驗或參考值將樣品稀釋到一定倍數(shù)，然后在不同梯度上進行涂布。例如，稀釋到10^-8的樣品可以選擇不同梯度的平板進行涂布，比如10^-8、10^-7、10^-6各三個平板。同時，也可以選擇其他梯度如10^-9、10^-5、10^-4各一個平板，并留出一個對照平板。 不同的食品其「菌落總數(shù)」的檢出限量也不一致，通常糕點類樣品中細菌量偏低，稀釋度應(yīng)選擇較小的，稀釋度可選1:10 。
其次，培養(yǎng)基的選擇和準備也是影響菌落計數(shù)結(jié)果的重要因素。平板計數(shù)瓊脂（PCA）是常用的培養(yǎng)基之一，其滅菌條件為121℃、15分鐘。在傾注培養(yǎng)基時，應(yīng)確保培養(yǎng)基溫度適宜（約46℃），以避免高溫對微生物的殺傷作用。此外，對于一些特殊樣品，可以在培養(yǎng)基中加入適量的2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC），以便在培養(yǎng)后將菌落染色，方便計數(shù)。
平板倒置培養(yǎng)，可以減少培養(yǎng)基中水分的蒸發(fā)影響細菌生長，又可以防止凝結(jié)在皿蓋上的水蒸氣流到培養(yǎng)基表面導(dǎo)致染菌出現(xiàn)菌落蔓延及難以計數(shù)。
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。
在完成培養(yǎng)后應(yīng)立即進行計數(shù)，通常選取30-300CFU菌落數(shù)、無蔓延菌落生長的平板作為計數(shù)，但實際操作中會出現(xiàn)各種異常現(xiàn)象。
我們通過以下表格查看：
關(guān)于
計數(shù)的困擾
1
如何保證檢測結(jié)果的有效性？
設(shè)計空白對照
（1）檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染，完美的空白試驗平板上應(yīng)該無細菌生長。
實驗環(huán)境要求
（2）定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環(huán)境是否符合標準要求。
滅菌處理
（3）細菌檢測過程中所用到的一切用具和培養(yǎng)基都需經(jīng)過滅菌程序。
2
如何提高檢測結(jié)果的準確性？
樣品消毒
（1）任何樣品在打開包裝前，都要在取樣開口處的周圍表面進行消毒。
（2）采樣時對于易堵塞吸管的樣品（如糕點面包辣條等），可以放置一塊無菌紗布在放樣液的容器瓶口下方，作過濾用。
稀釋度選擇
參考值
擴大計數(shù)范圍
3
為什么瓊脂凝固后需要倒置？
4
菌落蔓延的原因及解決辦法？
操作中需要注意3個關(guān)鍵點：
（1）傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置；
（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基（約4mL）。
5
異常現(xiàn)象平板如何進行菌落計數(shù)？
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現(xiàn)象 |
計數(shù)方式 |
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無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個菌落 |
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有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算 |
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片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù) |
文章來源：網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載；
文字編輯：食品小測；
