摘 要：本研究通過不同的培養條件對新疆濃縮杏醬進行腐敗微生物分離培養及種類鑒定，得到6株純培養物，經鑒定分別為放射根瘤菌、緩慢葡萄球菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、花域芽孢桿菌、短小芽孢桿菌，并開展基了于風險分析的腐敗微生物研究。
關鍵詞：濃縮杏醬；腐敗微生物；風險分析；HACCP
Keywords: concentrated apricot jam; microorganisms; risk analysis

0 前言
杏屬薔薇科(Rosaceaa),李屬(Prunus)。世界杏共有7個種,我國主要種類有杏(普通杏)、東北杏(遼杏)、山杏、西伯利亞杏及其變種和自然雜交種[1]。新疆為典型的大陸性氣候區,氣溫變化劇烈。 尤其是南疆,如庫車、輪臺、疏附、疏勒等地區,光照資源豐富、日照時間長、晝夜溫差大、污染源少、干燥少雨、沙質土地、病蟲害及爛果率低、灌溉條件好,大力發展杏樹有十分廣闊的前景[2]。濃縮杏醬作為果醬產品，近幾年出口量不斷增加,主要銷往俄羅斯、歐盟、中亞等國家和地區， 新疆的濃縮杏醬出口量占國內出口市場份額的50%以上。這兩年在出口過程中，外商對濃縮杏醬的脹桶、內容物酸敗和有無嗜熱耐酸桿菌檢出等安全衛生項目提出了嚴格的要求。
1 新疆出口濃縮杏醬中腐敗微生物的分離與鑒定
1.1 分離與鑒定
杏子種植的地域性差異和加工生產杏醬的技術水平，都將影響到濃縮杏醬的品質和其中存在的微生物的種類。本研究選取來自喀什（KS）、和田（HT）、烏什（WS）、輪臺（LT）四個地區的濃縮杏醬樣袋，作為試驗樣本。選取平酸菌增菌培養基、嗜熱耐酸桿菌培養基、酸性肉湯培養基，作為試驗培養基。通過不同條件（見表1）的培養，從培養后的平板中挑取單個菌落，分別在各自的固體培養基平板上進行重復劃線純化培養，分離得到6株純培養物，經VITEK2 COMPACT全自動微生物鑒定分析儀鑒定分別為：花域芽孢桿菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、緩慢葡萄球菌、短小芽孢桿菌、放射根瘤菌。

表1 4種樣本在不同液體培養基中經過一次培養和二次培養后微生物生長情況

注1:1號培養基為：酸性肉湯培養基，2號培養基為：嗜熱耐酸桿菌培養基，3號培養基為：平酸菌增菌培養基。

注2：“-”表示無微生物生長，“+”表示個別微生物生長，“++”表示微生物生長較少，“+++”表示微生物生長很好

1.2 結果分析
通過分析生化鑒定結果發現，放射根瘤菌能夠發酵D-海藻糖、D-塔格糖、蔗糖、D-甘露糖、D-麥芽糖、D-葡萄糖、D-纖維二糖等7種糖；短小芽孢桿菌能夠發酵D-半乳糖 、D-甘露糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖、D-塔格糖等6種糖；花域芽孢桿菌能夠發酵D-半乳糖 、麥芽三糖、D-甘露糖、古老糖、L-鼠李糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖等8種糖。
2 基于風險分析的濃縮杏醬中腐敗微生物研究
食品“風險分析”(Risk Analysis,也有學者稱“危險性分析”)是近年來國際上出現的保證食品安全的一種新模式，目標在于保護消費者健康和促進公平貿易。按照國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)定義，食品安全風險分析是包括風險評估(Risk Assessment)、風險管理(Risk Management)和風險信息交流(Risk Communication)3部分內容的科學過程,其中風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎。
2.1濃縮杏醬中短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的風險評估
2.1.1危害鑒定
短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌是食品中常見的污染菌。通過查閱《常見細菌系統鑒定手冊》[3]（東秀珠、蔡妙英等編著）得知上述菌株能夠發酵多種糖產酸，但不產氣，引起平酸腐敗（詳見表2、表3）。杏果實中含有的可溶性糖為蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨糖醇，其中以蔗糖、葡萄糖和果糖為主[4]，由此可以初步推斷上述三種菌可能引起杏醬中的蔗糖、葡萄糖被發酵而產酸，使杏醬腐敗變質。

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