“福喜門”已發酵多日。人們很難想象，作為“國際化食品公司”和“麥當勞、肯德基供應商”的上海福喜食品有限公司竟然“更改保質期” 、“臭肉當原料”、“阻止監管人員入廠”、“對內對外兩本賬”、“客戶來檢查時提前準備作弊應對”．．．。前車之覆，后車之鑒。雖然從法律上講食品生產經營者是食品安全的第一責任人，但官方監管人員也應以此為契機，反思一下我們的監管是不是真的有效、管用？筆者在近期對某些企業進行HACCP官方驗證時，有針對性地對被檢查企業的與HACCP體系運行有關的實驗室進行了檢查。通過檢查，發現一些實驗室的看似“正常”的檢測結果也“不正常”。現舉例列舉，共大家參考并批評指正。
一． 一份“正常”的水質檢測報告
筆者在去某出口食品企業檢查時，看到一份企業提供的其生產用水經一有資質的檢測機構檢測后出具的報告。為保護企業隱私，筆者不提及相關企業名稱等信息。從整份檢測報告看，所檢測近40項指標均符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006）。但仔細看發現，其中的氯化物和硫酸鹽這兩個檢測項目的檢測結果是異常的。其中氯化物測定結果為0.04mg/L和硫酸鹽測定結果為未檢出（＜0.05）這種情況在自然水質中幾乎是不可能出現的，因為這一結果已經接近蒸餾水了。這種低級錯誤的出現，一方面說明檢測人員業務不熟、工作不認真，另一方面也提醒我們官方監管人員引以警覺，防止出現監管上的形式主義。
二． 多份完全一樣的淀粉檢測報告
筆者在一出口食品企業檢查時，經對其原料用淀粉的多次檢測驗收報告單核查后，發現報告單上蛋白質、脂肪、水分、酸度、灰分等指標的測定數值完全一樣。經進一步查實，發現是為應付檢查，將一次檢測結果進行了多次使用。其實，這一現象在不少企業都存在，但往往監管人員沒有去認真地分析，認為只要合格就行，長此以往就成了為迎接檢查去應付、去造假的情況，而不是有效地運行其質量體系，甚至有的企業在作假中逐漸發展、壯大。
三． 細菌總數平行樣品結果完全一樣
筆者在去一家日資食品出口企業檢查時，發現該企業質量體系總體運行良好，各種記錄齊全、完整，沒發現不符合項。在隨意查看企業提供的細菌總數原始記錄時，發現每次試驗中兩個做平行樣的平板上的菌落數都一樣，就把做實驗的實驗人員叫來詢問。經再三溝通，她說的確沒做平行樣，實驗時就用了一個平板，把菌落總數結果用了兩次，這樣檢查時就不會發現沒做平行樣了，并說這么多年了一直這么做，沒有人發現。
四． 水分測定中多環節追溯數據完全一致
筆者在去某企業檢查時，發現企業提供的某原料檢測項目中水分結果（熱干燥法）都是一個數值，隨即調取其水分測定原始記錄，就發現每次結果的稱量盒、樣品量、烘干前后重都一樣，經詢問實驗人員，他承認了是對一次測定結果的重復使用。做過實驗的人都知道，兩次結果可以是一樣的，但若連樣品量、烘干前后重都一樣，且用同一稱量盒，是非常偶然的。
五． 存檔多分色譜圖圖形幾乎完全一致
在對某企業的農殘測定結果進行檢查時，發現其檔案中測定農殘所存色譜圖幾乎完全一樣，如峰高、峰面積、保留時間等，就引起警覺。因為色譜農殘分析是微量甚至是痕量分析，結果重現性較差，而且色譜法做食品中農殘前處理過程影響因素多，最后經濃縮進樣等環節復雜，因此出現雷同色譜圖的概率極低，這也就是色譜結果回收率低的原因之一。經與實驗人員溝通，實驗人員承認為圖省事，就將一次前處理的處理液進行了多次色譜進樣，故出現了色譜圖雷同的情況。
六． 細菌總數結果＜1000cfu／g
筆者在對某企業提供的其產品的細菌總數檢測報告檢查時，發現多次細菌總數結果均為＜1000cfu/g,就問結果是怎么出來的，實驗人員一開始說是做實驗后算出來的，但經進一步詢問，就說了實驗沒做，因進口商要求是細菌總數結果＜1000cfu／g。后經核實，企業為“節約”成本，通常不做實驗，而只是出報告。
實驗室檢測是驗證企業HACCP體系是否有效運行的重要手段,在生產中的一些異常情況往往在實驗室結果中體現出來。如當產品中金黃色葡萄球菌結果偏高的時候，往往就能找到車間生產線上有工人的手部有損傷。筆者一直認為，加強對企業實驗室的監管在HACCP驗證中有時能起到提綱挈領的作用。道高一尺，魔高一丈。管理和被管理是矛盾，但也有平衡點。從看似正常的檢測結果中發現不正常的情況是監管的需要，也是執法人員免責的需要。當企業發現監管人員很專業、很認真、很負責、很公正時，也會去尊重你、理解你、配合你執法。完美的管理是管理者努力的方向，雖然難以實現，但只要我們努力，就會離完美越來越近。
（完）
   HACCP官方驗證中如何從看似“正常”的檢測結果中發現“不正常”.pdf