中國人愛吃鹵味，不少中餐館更以“陳年鹵汁”來招徠顧客。不過，“鹵得越久”卻未必越好。據美國科學家的研究發現，鹵肉加熱時間愈長，產生的致癌物也愈多。有專家提醒，鹵味加熱時間應少于3小時，而在鹵水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助于減少致癌物。
中國不少美食以鹵水烹調，像人們常吃的鴨舌、鹵肉飯等等。可據美國一所大學食品科學系的研究卻發現，鹵肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。
該系教授陳炳輝（音）說，動物實驗證明COPs有致癌性，因一般烹煮食物時產生數量極少，各國都沒有安全限量。但他指出，“若反復鹵煮，或數十年不換鹵水汁，就可能產生過量的COPs”。
不過，研究同時發現，若在鹵汁中加入醬油和冰糖，則會產生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿卜亦有相同功效。同時陳炳輝建議，鹵味加熱時間勿超過3小時。
小貼士
鹵味多油多鹽別多吃
食物鹵煮太久會使營養素流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少鹵味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。
