任何烹飪中都會有營養素變化，或多或少：

　　1.維生素C是容易受破壞，酸性環境可保護，所以加醋、番茄汁等可以減少損失；

　　2.胡蘿卜素、番茄紅素、維生素K、維生素B2在烹調中損失較小；

　　3.礦物質受到物理損失和溶水流失的影響；

　　4.膳食纖維在烹調中基本不受損失。以蒸煮發酵為佳。

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