北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 劉燕萍

　　吃蔬菜別只盯著維生素

　　"吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素."

　　噓,小點兒聲吧.這種說法如果讓各種蔬菜聽到了,一定會氣得花容失色,為你的孤陋寡聞.這就如同來到蔥郁的森林,不聞花香,不聞鳥鳴,滿眼所見只是木材.

　　為什么吃蔬菜?傳統(tǒng)的七大類營養(yǎng)素加現代的成千上萬種植物化學物質的存在都不足以概括蔬菜的好,因為它們的天然配搭只有在原生態(tài)的物產上才能獲得.每一棵小菜、每一個果實都是那么奇妙,根本不是維生素你高我低那么簡單.所以,只有經常吃、全面吃,才能完整地獲取來自蔬菜的滋養(yǎng).

　　生吃蔬菜有隱患

　　生吃蔬菜很流行,因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營養(yǎng)流失.但問題是,不經加工,蔬菜的營養(yǎng)是保住了,但有毒有害的物質同樣毫發(fā)無損.

　　例如芥菜屬的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質,這種物質會干擾甲狀腺對碘的吸收利用.花椰菜和其他芥菜科蔬菜一樣,也含少量致甲狀腺腫的物質.與此相似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜,它們進入體內后代謝產生一種甲狀腺毒性物質--硫氰酸,可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大.而這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱,經過適當的烹調就可以有效規(guī)避危險.

　　所以不要迷信生吃蔬菜.將蔬菜焯水后涼拌,快炒,或是做成菜湯、菜餡,這些烹制方式既能保全營養(yǎng)、又可減少毒素.

　　哪些蔬菜用藥多

　　很多人愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子,害蟲也愛吃,特別是豇豆和茄子.為了從"蟲口奪食",須大量施藥.因而這些蔬菜存在農藥殘留的問題,影響了食用的安全.而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須為驅趕蟲蟲施藥,自然就安全得多.

　　另外,施用化肥是現代農業(yè)必不可少的手段,但它也帶來了對健康的威脅.比如氮肥,能增加植物中硝酸鹽的含量,根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠遠高于花、果、種子.所以,盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌,如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等.如果您很喜歡吃葉菜,也不要太為難自己,注意補充一些維生素C,以阻斷亞硝酸鹽的形成,這樣就減輕了葉菜潛在的危險.