咸魚味美，讓人又愛又怕 王敏 攝

    鼻咽癌是一種發生率很低的癌癥。在歐美國家的發生率在十萬分之一左右。但是，它卻分外偏愛華南地區的人們。數據顯示，華南地區男性中它的發生率在十萬分之十到二十之間，女性中也有十萬分之五到十。在廣東的某些地區甚至高達十萬分之五十。

    1970年，有學者提出這一現象可能是三種因素互相作用的結果；基因不同、過早感染EBV病毒和食用咸魚。EBV是一種比較廣泛的病毒，并非華南獨有，也就沒有引起太多注意。至于基因，有一些流行病學調查發現：華南地區的人移民到了美國、加拿大等地之后，還保持著鼻咽癌的高發生率；但是他們的后代，發生率就開始下降了。研究者認為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人關注。

    研究的目光集中在了咸魚身上。不過膳食對于癌癥的影響，研究起來并不容易———起碼，不能拿人做對照實驗。多數的研究都是“病例-對照”調查。做得比較完善的是1986年發表的針對香港青年的調查。那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”，讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒有鼻咽癌的“對照”。通過問答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，并且通過他們的母親了解他們兒童時代的飲食構成。最后，這項研究獲得了127組“病例-對照”數據。通過分析這些數據，發現導致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時代食用咸魚。當然，這并不是說吃了咸魚就一定會得鼻咽癌，而是如果兒童時代吃咸魚會讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對所收集的數據進行統計分析之后，這項研究的作者認為“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸魚，尤其是兒童時代吃咸魚導致的”。其它的幾項“病例-對照”研究也支持了咸魚增高鼻咽癌風險的結論。所以，國際癌癥研究機構（IARC）把中國式咸魚列為第一類致癌物，意思是它對人體的致癌能力有充分的證據支持。在小鼠實驗中，類似的結果也可以被觀察到。

    為什么咸魚，尤其是中式咸魚，具有致癌能力呢？據推測，咸魚是魚經過高濃度的鹽腌制的產物，中式咸魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。但這些亞硝基化合物誘發鼻咽癌的機制則還不清楚。不過，人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據，前面的那些“病例-對照”研究和動物實驗就已經足夠定罪了。在世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發布的《膳食、營養與慢性病防治》中，明確指出有充分致癌證據的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲霉素和中式咸魚。我們通常津津樂道的那些洋“致癌食物”反倒榜上無名。

    但是在現實生活中，我們并沒有感覺到咸魚這樣的食物會“致癌”。一方面，這些東西是傳統、天然、沒有經過工業加工的。我們又很容易把古人“不知道得了癌癥”混同于他們“沒有得過癌癥”，于是很純真地相信祖先們吃的東西就是安全的。另一方面，鼻咽癌這樣的病發生率很低，即使是廣東的那些“高發地區”，發病總量也是很低的。十萬人中的一個還是幾十個，對于現實生活中的感覺來說，可能沒有什么差別。

    對于多數吃咸魚的人來說，并不會就此患上鼻咽癌。科學研究的結果只是告訴我們：經常性地吃咸魚，尤其是在兒童時代經常性地吃，會把一種“很小的可能性”放大十幾倍。具體到個人，是避免這個增加十幾倍以后依然不大的可能性，還是享用咸魚的美味，才是人們應該把握的“選擇權”。現在，你又怎么看那些洋“致癌食物”呢？ （文/云無心 美國食品學博士)