【案情介紹】

    近日，某市質監局在對轄區內一家獲證不久的饅頭生產企業進行定期巡查時，發現該廠的出廠檢驗報告上的項目僅有比容、pH和感官質量3項，而按照《糕點生產許可證審查細則》中糕點質量檢驗項目表要求，該生產企業還應當進行細菌總數和大腸菌群的出廠檢驗。所以，巡查人員根據《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》第九十四條中的規定當場要求企業限期進行整改，嚴格按照發證時接受的《糕點生產許可證審查細則》中的要求，完善出廠檢驗項目，增加菌落總數、大腸桿菌、水分（或干燥失重）3項檢驗指標。

    【問題】

    企業接受了整改意見，但同時又提出了2個問題：

    其一，饅頭屬蒸煮類糕點產品，是經高溫蒸汽加工而成，在熟制過程中相對來說菌落總數較少。同時國家標準《小麥粉饅頭》（GB/T21118－2007）是饅頭產品的具體生產標準，其中的6.1出廠檢驗項目要求為比容、pH和感官質量，該廠負責人提出，企業在除定期接受質監部門的定期監督檢驗外，按照標準中的出廠檢驗項目要求只進行比容、pH和感官質量3項出廠檢驗是否可行？

    其二，由于該廠饅頭產品是以周邊范圍為銷售區域，基本是當天產品當天賣完，一般沒有庫存。又加之饅頭產品屬日常消費品，老百姓的消費喜好一般都是購買剛做出的、新鮮的產品，當天進行食用，所以，該企業規定產品保質期為夏季1天，冬季3天。假如按照《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB/T4789.2－2003）的要求進行菌落總數的檢驗，需要時間為48h±2h。此時，生產出來并且經過菌落總數檢驗的產品已失去了部分新鮮感，容易變硬變脆不好吃，恐怕會影響到消費者購買；同時如果產品在生產后，入庫存放等待微生物的檢驗結果報告，反而會使饅頭滋生細菌，從而發霉變質。因此，按照《糕點生產許可證審查細則》的出廠檢驗項目要求進行檢驗，企業確實也存在一定的困難。

    【分析】

    通過對企業的反饋意見分析，一些質監法規專家認為，質監巡查人員執法正確，理由有三：

    一、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》第九十四條中規定：食品生產加工企業存在未按本細則規定實施出廠檢驗的行為的，責令限期改正；逾期不改正的或者情節嚴重的，責令停止生產銷售，處3萬元以下罰款。取得食品生產許可證的企業有此行為且情節嚴重的，吊銷食品生產許可證。該企業既然已取得了食品生產許可證，所以企業有責任嚴格按照《糕點生產許可證審查細則》中的檢驗項目進行出廠檢驗，執法人員要求企業進行限期整改是完全正確的。

    二、《糕點生產許可證審查細則》中規定的出廠檢驗項目為：外觀和感官、凈含量、水分或干燥失重、餡料含量、細菌總數和大腸菌群共計６項。饅頭產品不含餡料，所以出廠檢驗項目應為5項。《糕點生產許可證審查細則》依據的國家標準之一為《糕點、面包衛生標準》（GB7099-2003），此標準為強制性衛生標準，相關企業必須嚴格執行。

    三、至于企業執行的《小麥粉饅頭》也無可厚非，但在具體執行過程中應兼顧其他國家標準，尤其是強制性標準。

    【討論】

    在該案例的后續討論中，質監工作人員認為企業陳述的理由也有一定道理，企業產品經過大約兩天的檢驗時間，勢必會影響饅頭的口感，從而影響到消費者購買。質監工作人員為了使企業確實整改到位，確保出廠檢驗項目不缺失，同時又有利于企業自身發展，達到科學監管的目的，提出了兩個亟待解決的問題：

    一是有關部門是否加快對食品微生物的出廠快速檢驗方法的研究，既能滿足檢驗的要求，又能滿足消費者對于較特殊產品的口感要求，以利于企業拓展市場、發展壯大。

    二是2007年12月1日國家實施了《糕點通則》（GB/T20977），該《通則》代替了1992頒布的《蛋糕通用技術條件》、《片糕通用技術條件》、《桃酥通用技術條件》、《中式糕點分類》標準和1994年頒布的《烘烤類糕點通用技術條件》、《油炸類糕點通用技術條件》、《水蒸類糕點通用技術條件》、《熟粉類糕點通用技術條件》等相關標準，而《糕點生產許可證審查細則》中上述標準還被引用，該細則是否有待修改。

    另外，《糕點生產許可證審查細則》對出廠檢驗時間周期未做具體規定。根據國家標準《糕點通則》6.2條款“型式試驗”的規定，菌落總數和大腸菌群應每兩周檢驗一次，企業是否可以每兩周做一次微生物檢驗。